Просматривая форум как гость, вы не видете большую часть интересных статей и вложенных фотографий, которые разрешены к просмотру, только зарегистрированным пользователям. Регистрируйтесь и добро пожаловать в нашу компанию...

Наша галерея

 4141
 Dmitry_WILD
10 Январь 2015
 
Вид на Суздаль с колокольни
Автор Kaluzhskiy
 5581
 Администратор
24 Август 2013
 4048
 Серый Крок
10 Июль 2015
 
2016 08 05 09 56 26 1470463055
 3915
 Бобков
28 Август 2016
 4001
 Dmitry_WILD
10 Январь 2015
 3904
 Dmitry_WILD
10 Январь 2015

Автор Тема: Копчение  (Прочитано 1941 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Администратор

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 2142
  • Репутация: +0/-0
  • Решаю проблемы, шаманю понемногу
  • Уважение: +253
    • Путешествуйте как мы, путешествуйте с нами, путешествуйте лучше нас...
Копчение
« : Ноябрь 20, 2014, 16:36:57 pm »
0
Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, и даже фруктов). Копченые продукты, имеют неповторимый аппетитный вкус и запах , долго не портятся, могут быть с успехом использованы, для приготовления ароматных холодных закусок, первых и вторых блюд к любому столу.

Однако, ни все знают, что копчение в домашних условиях (домашняя коптильня), доступно каждому человеку.

В этой теме рассмотрим этот увлекательный процесс со всех сторон. Предлагаю делиться рецептами и секретами, вариантами коптилен для дома и походных условий  :az:
АдМин многолик... Админ - друг форумчан и хранитель форума...

Оффлайн Администратор

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 2142
  • Репутация: +0/-0
  • Решаю проблемы, шаманю понемногу
  • Уважение: +253
    • Путешествуйте как мы, путешествуйте с нами, путешествуйте лучше нас...
Re: Копчение
« Ответ #1 : Ноябрь 20, 2014, 16:52:34 pm »
0
Нужно сделать своими руками коптиленку какую-нибудь, на покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

    Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
    Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения.  Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
    Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.
АдМин многолик... Админ - друг форумчан и хранитель форума...

Оффлайн Администратор

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 2142
  • Репутация: +0/-0
  • Решаю проблемы, шаманю понемногу
  • Уважение: +253
    • Путешествуйте как мы, путешествуйте с нами, путешествуйте лучше нас...
Re: Копчение
« Ответ #2 : Ноябрь 20, 2014, 17:47:46 pm »
0
Что несущественно

А вот что не имеет для коптильни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына. :girlFish:
АдМин многолик... Админ - друг форумчан и хранитель форума...

Оффлайн Администратор

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 2142
  • Репутация: +0/-0
  • Решаю проблемы, шаманю понемногу
  • Уважение: +253
    • Путешествуйте как мы, путешествуйте с нами, путешествуйте лучше нас...
Re: Копчение
« Ответ #3 : Ноябрь 20, 2014, 17:56:57 pm »
0
Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов. Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

    Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.

http://clubpechnikov.ru/samodelnaya-koptilnya/
АдМин многолик... Админ - друг форумчан и хранитель форума...

Онлайн kotэ

  • 4X4NIVA
  • *****
  • Сообщений: 11232
  • Репутация: +71/-1
  • Сычужные сыры для Сычуаньских сычей
  • Уважение: +2767
Re: Копчение
« Ответ #4 : Ноябрь 20, 2014, 19:58:27 pm »
0
Процесс изготовления

https://youtu.be/sbDdvDIB__I

Онлайн kotэ

  • 4X4NIVA
  • *****
  • Сообщений: 11232
  • Репутация: +71/-1
  • Сычужные сыры для Сычуаньских сычей
  • Уважение: +2767
Re: Копчение
« Ответ #5 : Ноябрь 20, 2014, 20:03:15 pm »
0

Оффлайн Копыч

  • Поиск
  • *
  • Сообщений: 11071
  • Репутация: +110/-0
  • Уважение: +2815
Re: Копчение
« Ответ #6 : Ноябрь 20, 2014, 20:04:25 pm »
0
Вот это эксклюзив :gud2:
Изучаю миграцию червей. А вы что подумали?



Онлайн kotэ

  • 4X4NIVA
  • *****
  • Сообщений: 11232
  • Репутация: +71/-1
  • Сычужные сыры для Сычуаньских сычей
  • Уважение: +2767
Re: Копчение
« Ответ #7 : Ноябрь 20, 2014, 20:20:36 pm »
0
Найдено в интернете, не туда поместила   ::)

Оффлайн Администратор

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 2142
  • Репутация: +0/-0
  • Решаю проблемы, шаманю понемногу
  • Уважение: +253
    • Путешествуйте как мы, путешествуйте с нами, путешествуйте лучше нас...
Re: Копчение
« Ответ #8 : Ноябрь 21, 2014, 15:26:41 pm »
0
Интересный походный вариант:

Духовой шкаф-коптильня «Нано-печь» предназначен для широкого использования в целях приготовления пищи в походных условиях, на пикнике, на даче, в камине, в дороге, на охоте и рыбалке.
Нано-печь одновременно является жаровым шкафом и коптильней горячего копчения. Вы можете готовить два различных блюда одновременно в двух поддонах, коптить на решетке с поддоном для сбора жира, коптить на двух решетках. Также коптильня является удобным контейнером для транспортировки полуфабрикатов к месту приготовления.
Духовой шкаф позволяет готовить на костре, на углях, мангале и т.п. разнообразные и многочисленные копчености и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и фруктов. Даже такой полуфабрикат из супермаркета как блинчики или пицца приготовленные в «нано-печи» с дымком до хрустящей корочки становятся на природе необычайно вкусными.
Коптильня изготовлена из нержавеющей стали, что делает её долговечной, а простота конструкции удобной и общедоступной в использовании.

http://www.cmlt.ru/ad-b1018345
АдМин многолик... Админ - друг форумчан и хранитель форума...

Оффлайн Бобков

  • Соратник
  • ***
  • Сообщений: 364
  • Репутация: +8/-0
  • Уважение: +108
  • Средство перемещения: НИВА 21214
Re: Копчение
« Ответ #9 : Ноябрь 21, 2014, 15:47:03 pm »
0
Хочу такую же
Не стоит прогибаться под изменчивый мир,пусть этот мир прогнется под нас.

Оффлайн Администратор

  • Администратор
  • *****
  • Сообщений: 2142
  • Репутация: +0/-0
  • Решаю проблемы, шаманю понемногу
  • Уважение: +253
    • Путешествуйте как мы, путешествуйте с нами, путешествуйте лучше нас...
Re: Копчение
« Ответ #10 : Ноябрь 21, 2014, 16:03:47 pm »
0
Тоже хочу  :az:  Поэтому и занялся этим вопросом. Найти оптимальный вариант, а Дима пусть воплощает.
АдМин многолик... Админ - друг форумчан и хранитель форума...

Оффлайн George

  • Соратник
  • ***
  • Сообщений: 202
  • Репутация: +8/-0
  • Уважение: +66
  • Средство перемещения: ВАЗ 2121
Re: Копчение
« Ответ #11 : Ноябрь 21, 2014, 18:04:28 pm »
0
А я отцу такой бикс купил взамен прогоревшего. Отслужил более 15 лет.
Просто и доступно. Из запасов СССР.
Цена 500 рублей.

Оффлайн andy285

  • Проводник
  • *****
  • Сообщений: 2815
  • Репутация: +27/-0
  • Уважение: +450
  • Средство перемещения: Метла с ДВС
Re: Копчение
« Ответ #12 : Ноябрь 21, 2014, 21:50:51 pm »
0
А я отцу такой бикс купил взамен прогоревшего. Отслужил более 15 лет.
Просто и доступно. Из запасов СССР.
Цена 500 рублей.

Вот реально вещь. Нержа СССРовская. Где такие дают выезжаю !!!!! :gud2: :spasibo: :klass: Самое главное легкая. :applaund:

Оффлайн Копыч

  • Поиск
  • *
  • Сообщений: 11071
  • Репутация: +110/-0
  • Уважение: +2815
Re: Копчение
« Ответ #13 : Ноябрь 21, 2014, 21:53:45 pm »
0
А я отцу такой бикс купил взамен прогоревшего. Отслужил более 15 лет.
Просто и доступно. Из запасов СССР.
Цена 500 рублей.

Вот реально вещь. Нержа СССРовская. Где такие дают выезжаю !!!!! :gud2: :spasibo: :klass: Самое главное легкая. :applaund:


И мне за 500р тоже такую :ha: Хочуууууу...
Изучаю миграцию червей. А вы что подумали?



Оффлайн andy285

  • Проводник
  • *****
  • Сообщений: 2815
  • Репутация: +27/-0
  • Уважение: +450
  • Средство перемещения: Метла с ДВС
Re: Копчение
« Ответ #14 : Ноябрь 21, 2014, 22:10:20 pm »
0
George, давай колись в какой больничке работаешь? :az:  где купить? :nyam-nyam: А еще козырней стерилизаторы без эл. нагревателя.  :klass: