организация приготовления блюд из птицы
В продажу птица поступает чаще всего в охлажденном или замороженном виде. Оттаивание должно происходить обязательно постепенно, при комнатной температуре. При быстром оттаивании птица теряет сочность, снижаются её питательные и вкусовые качества. Следует избегать оттаивания при помощи воды, так как при этом ухудшается качество мяса. Потрошение птицы.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. ПМ «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции». Эта тема актуальна на сегодняшний день. Для приготовления горячих блюд нередко используют сельскохозяйственную птицу куры, утки, гуси, индюки.
- Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из дичи в ресторане
- Варка, тушение, жаренье и запекание -- основные способы приготовления блюд из дичи. Они могут применяться в комбинациях, например варка с последующим обжариванием, обжаривание или запекание с последующим тушением, обжаривание с последующим запеканием таблица 2.
- СанПиН 2. В табл.
- Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Заправленные целые тушки птицы кладут в горячую воду на 1 кг продукта 2,2,5 л воды , быстро доводят до кипения, снимают пенку, уменьшают нагрев, добавляют нарезные коренья, лук, соль. Варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Готовность проверяется поварской иглой выделение прозрачной жидкости. Время варки цыплят мин, молодых кур мин, дичи мин, старых кур ч, гусей и индеек ч. Отварные и охлаждённые тушки нарубают на порции по мере спроса. Порция состоит из 2х кусочков филе и окорака.
